"reifes" Fleisch

[Ralph]

Ich hab' gestern schon einen Bakterienbelag auf dem Rindfleisch in meinem Blog erwähnt, hier nochmal die Bilder dazu (das rechte Bild zeigt den Familien-Abendbrottisch, wie in diesem Beitrag im Thread Akzeptanz des Verzehrs von rohem Fleisch in Familie und Gesellschaft erläutert):



Hier nun auch mal noch zwei Bilder (vorher / hinterher) von meiner Reh-Mahlzeit am Donnerstag:



Auch hier sind deutlich weißer Schimmel und ein Bakterienfilm (an der Schnittstelle des großen Schlegels) zu sehen.

Nun die Frage in die Runde: Gibt's unter Euch Leute, die mit solch "reifem" Fleisch bereits Erfahrung haben? Der Geruch ist übrigens ok für mich - also nix mit Nase zuhalten oder so, wie man's aus einschlägigen "high meat" Videos kennt.

Noch zur Erklärung: Die Ursache für die "Bakterienkultur" ist eine zu große Feuchtigkeit im Kühlschrank, und die entstand durch das Einbringen einer großen Menge frischen Wildschweinfleischs.

Alles Liebe,
Ralph

[Sabine]

Hallo Ralph,

diese Frage ist für mich ganz eindeutig mit jaaaaaaaaa zu beantworten:

Gibt's unter Euch Leute, die mit solch "reifem" Fleisch bereits Erfahrung haben? Der Geruch ist übrigens ok für mich - also nix mit Nase zuhalten oder so, wie man's aus einschlägigen "high meat" Videos kennt.

Ich esse Fleisch fast nie frisch, sondern immer reif(er). Da aber im Kühlschrank immer alles recht schnell matschig wurde, ich leider keinen Keller habe, um Fleisch luftzutrocknen und die Begeisterung meines Mannes sich in Grenzen hielt, wenn ganze Lammschenkel im kühlsten Raum des Hauses - dem Schlafzimmer - sanft vor sich hintrockneten (und dufteten ), habe ich mir vor einigen Jahren eine Umluftvitrine von Bartscher gegönnt: https://www.bartscher.de/opencms/ope...K/0090/700158G. Bin rundum begeistert von dem guten Stück. Das Fleisch trocknet sanft an und bleibt über Monate innen saftig, reift dabei aber weiter und wird immer besser .

Dein Wildkühlschrank ist da vermutlich ähnlich toll und es passt mehr rein.

Alternativ habe ich noch die Möglichkeit, frisches Fleisch im großen Liebherr-Kühlschrank zu lagern, den ich mir letztes Jahr aufgrund der Möglichkeit der zuschaltbaren Umluftkühlung gekauft habe. Was beim Fleisch gut war, hat sich nun auch für das Obst bewährt. Es schwitzt nicht so und lässt sich besser lagern. Und bei größeren Mengen Fleisch oder auch frischem Fisch möchte ich auch gar nicht, dass alles sofort antrocknet, dann kühle ich es im Liebherr auf 2-3°C runter und warte auf den Bedarf .

Reifes Fleisch hat für mich immer eine besondere Genussqualität, egal, wie es von außen aussieht (oder wie es für andere duftet). Die "Kruste" ist mir nach längerer Lagerung sowieso meist zu trocken und erfreut unseren 11jährigen Labrador Leo .

Im Winter lasse ich der schnelleren Reifung wegen auch mal ganze Lammkeulen außerhalb des Kühlschranks liegen, aber sobald es wärmer wird, ist das ein äußerst begehrter Brutplatz für Fliegen; da hatte ich schon ganze Madenkolonien... Und um die zu verzehren, da fehlt mir noch die Überwindung...

Liebe Grüße, Sabine

[Sabine]

Hallo Ralph,

mir ist noch was zu reifem Fisch und Eiern eigefallen, was für dich oder andere vielleicht auch irgendwann interessant werden könnte:

Fisch habe ich in meiner Anfangszeit vornehmlich so weit reifen lassen, dass schon die Maden darauf spazieren gingen... Bekam dann histaminbedingte rote Flecken im Gesicht, so dass mein Mann sehr besorgt war, aber mir ging es einfach nur suuuper.
Das war damals auch wirklich guter und frischer Fisch, den Orkos verschickt hat. Bei den heutigen Anbietern bin ich mir da nie ganz sicher und es ist irgendwo immer ein Lotteriespiel. Ich kann dich daher nur ermuntern, deinen guten, jetzt frisch in Frankreich gekauften Fisch bei fehlender Verwendung nicht gleich zu entsorgen, sondern nach Herzenslust zu experimentieren.

Und mit reifen Orkos-Eiern hatte ich folgende Erlebnisse:

Letztes Jahr Anfang des Jahres gekauft, standen sie bis zum Sommer ungekühlt im Schlafzimmer. Haben nie anziehend gerochen. Dann kam ich am heißesten Tag des Jahres am frühen Nachmittag bei weit über 30°C aus dem Urlaub, hatte noch nichts gegessen und die Eier dufteten sooo anziehend. Huiii, da kam auch ich kurz in's Überlegen: Sollte ich es wagen, dieses uralten Dinger bei diesen extremen Temperaturen zu essen? Was könnte schon groß passieren? Durchfall? Salmonellen? Vergiftung durch die lange Lagerung...? Egal, Versuch macht kluch .

Also setzte ich mich mit den Eiern in den Schatten, mein großer Sohn beäugte misstrauisch mein Tun, warnte mich eindringlich und *plopp* explodierte das erste Ei bei der geringsten Berührung. Stinkende braune Brühe wurde gleichmäßig in der Umgebung verteilt. Vorsichtig gekostet... hmmmmm, was für ein Genuss... nächstes Ei... was ganz anders gereift war: innerlich nur leicht bräunlich, keinesfalls so stinkend und eingetrocknetes Eigelb... die reinste Delikatesse... Insgesamt 7 Eier verspeiste ich auf diese Weise und dann war ich gespannt, was passieren würde... Nix, außer viel Zufriedenheit.

Ein ähnliches Erlebnis in diesem Jahr: wieder monatelange Lagerung von Orkos-Eiern. Eines war schon geplatzt, die Maden waren darin spazieren gegangen und lagen als Mumien darin und daneben... und der Geruch wurde von Tag zu Tag für mich besser. Und wieder war es ein sehr warmer Tag, wo ich 4 reife Eier ohne Nachwirkungen verspeiste. Soviel zur Qualität der Eier!

Es klappt also mit dem Instinkt! Man darf sich nur zu nichts zwingen und sich nichts vorenthalten.

Berühmt-berüchtigt sind übrigens auch meine Mahlzeiten mit bereits grün angelaufener Leber . Meine Tochter beglückte mich schon in ihrer Schulzeit mit ihrem Wissen über Parasiten. Jetzt, als Tierärztin, weiß sie mir noch viel mehr zu berichten, aber sie hat andererseits auch erlebt, dass es sinnlos ist, Mama missionieren zu wollen...


Aber Vorsicht!!! Das ist hier nichts für Ungeübte! Seid wachsam und achtet auf die Reaktionen des Körpers. Genau die Sperren beachten und sofort ausspucken, wenn es anfängt, unangenehm zu werden.


Und ein letztes Erlebnis hatte ich jetzt im Ostsee-Urlaub, wo ich eine reife Lammschulter am Wickel hatte, die grünen Fliegen in Scharen kamen (und genau in jenem Moment unsere Vermieterin an den Tisch kam und leicht irritiert auf die vielen Fliegen schimpfte ): Es kam mit den Fliegen immer genau eine Wespe, die sich tagelang erst auf mittelreifes Wildschwein und nachfolgend auf das reife Lamm setzte. Ob es immer dieselbe war? Sie war überaus geschickt und ich habe sie dabei beobachtet, wie sie in Windeseile eine Kugel Fleisch heraussägte, genau so groß, dass sie damit wegfliegen konnte. Das war eine echte Entdeckung... diese Hingabe... dieser Fleiß und dann nix wie weg...


Viel Spaß beim Probieren wünscht dir und euch Sabine

P.S. Warum ist dieser Teil des Forums schreib-, aber nicht lesegeschützt?

[Lila Malve]

Letztes Jahr Anfang des Jahres gekauft, standen sie bis zum Sommer ungekühlt im Schlafzimmer. Haben nie anziehend gerochen. Dann kam ich am heißesten Tag des Jahres am frühen Nachmittag bei weit über 30°C aus dem Urlaub, hatte noch nichts gegessen und die Eier dufteten sooo anziehend. Huiii, da kam auch ich kurz in's Überlegen: Sollte ich es wagen, dieses uralten Dinger bei diesen extremen Temperaturen zu essen? Was könnte schon groß passieren? Durchfall? Salmonellen? Vergiftung durch die lange Lagerung...? Egal, Versuch macht kluch .


Also setzte ich mich mit den Eiern in den Schatten, mein großer Sohn beäugte misstrauisch mein Tun, warnte mich eindringlich und *plopp* explodierte das erste Ei bei der geringsten Berührung. Stinkende braune Brühe wurde gleichmäßig in der Umgebung verteilt. Vorsichtig gekostet... hmmmmm, was für ein Genuss... nächstes Ei... was ganz anders gereift war: innerlich nur leicht bräunlich, keinesfalls so stinkend und eingetrocknetes Eigelb... die reinste Delikatesse... Insgesamt 7 Eier verspeiste ich auf diese Weise und dann war ich gespannt, was passieren würde... Nix, außer viel Zufriedenheit.

Wenn ich dich richtig verstanden habe, dann haben die Eier in geschlossener Form geduftet, geöffnet dann gestunken und der Geschmack war himmlisch?

Ein ähnliches Erlebnis in diesem Jahr: wieder monatelange Lagerung von Orkos-Eiern. Eines war schon geplatzt, die Maden waren darin spazieren gegangen und lagen als Mumien darin und daneben... und der Geruch wurde von Tag zu Tag für mich besser. Und wieder war es ein sehr warmer Tag, wo ich 4 reife Eier ohne Nachwirkungen verspeiste. Soviel zur Qualität der Eier!

Die Eier lagen offen? Hast du die Madenmumien mitgegessen?

Berühmt-berüchtigt sind übrigens auch meine Mahlzeiten mit bereits grün angelaufener Leber . Meine Tochter beglückte mich schon in ihrer Schulzeit mit ihrem Wissen über Parasiten. Jetzt, als Tierärztin, weiß sie mir noch viel mehr zu berichten, aber sie hat andererseits auch erlebt, dass es sinnlos ist, Mama missionieren zu wollen...

Woran erkennst du Ware, in denen Parasiten sind?

Danke, LG Lila Malve

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[Ralph]

Hallo Sabine,

vielen Dank für Dein Feedback!

Alternativ habe ich noch die Möglichkeit, frisches Fleisch im großen Liebherr-Kühlschrank zu lagern, den ich mir letztes Jahr aufgrund der Möglichkeit der zuschaltbaren Umluftkühlung gekauft habe. Was beim Fleisch gut war, hat sich nun auch für das Obst bewährt. Es schwitzt nicht so und lässt sich besser lagern. Und bei größeren Mengen Fleisch oder auch frischem Fisch möchte ich auch gar nicht, dass alles sofort antrocknet, dann kühle ich es im Liebherr auf 2-3°C runter und warte auf den Bedarf .

Welches Modell hast Du denn da?

Reifes Fleisch hat für mich immer eine besondere Genussqualität, egal, wie es von außen aussieht (oder wie es für andere duftet). Die "Kruste" ist mir nach längerer Lagerung sowieso meist zu trocken und erfreut unseren 11jährigen Labrador Leo .

Im Winter lasse ich der schnelleren Reifung wegen auch mal ganze Lammkeulen außerhalb des Kühlschranks liegen

Es klingt, als wärest Du Lamm-Fan ...

Alles Liebe,
Ralph

[Ralph]

P.S. Warum ist dieser Teil des Forums schreib-, aber nicht lesegeschützt?

Naja, hier soll's kein unqualifiziertes Reingegacker geben - daher der Schreibschutz.

Interessant ist's doch aber allemal für Interessierte - daher kann's jeder Lesen.

Aber ich werde auch mal noch eine Rubrik mit Leseschutz einrichten - es gibt ja noch andere Themen, die wir dann besser doch unter Ausschluss der Öffentlichkeit besprechen sollten ...

Alles Liebe,
Ralph

[Sabine]

Welches Modell hast Du denn da?

https://www.otto.de/p/liebherr-standkuehlschrank-kp-3620-21-aplusplus-165-5-cm-384358337/#productList=&variationId=379712012-M24

Es klingt, als wärest Du Lamm-Fan ...

Das war jetzt nicht schwer zu erraten, hm?

Schönen Tag von Sabine