Denaturierung von Eiweiß

[Morgana]

Der Punkt Eiweiß-Versorgung wird erst dann wirklich akut, wenn Du auf (gekochte) Hülsenfrüchte verzichtest.

Alles Liebe,
Ralph

Hallo Ralph!
Gekochte Hülsenfrüchte haben also noch funktionstüchtige, lebendige Aminosäuren ( n.A.v.Silke Rosenbusch, Josef Stocker und nun von dir)?
Wird Lysin tatsächlich nur bei trockener Hitze wie rösten, backen zerstört und nicht beim Kochvorgang?




Deinem Schreibstil entnehme ich sehr viel Sicherheit, bin gespannt auf deine Antwort, lg Morgan

[Ralph]

Gekochte Hülsenfrüchte haben also noch funktionstüchtige, lebendige Aminosäuren

Was sind denn "funktionstüchtige, lebendige Aminosäuren"?

Bitte erkläre mir das doch mal am Beispiel von Lysin. Wann ist Lysin aus Deiner Sicht chemisch / biologisch funktionstüchtig und lebendig - und wann nicht?

Alles Liebe,
Ralph

[Morgana]

Erstmal ´ne Gegenfrage, aha.
Nun tu´ mal nicht so unwissend.
Warum isst du denn Roh- bzw. Frischkost? Eventuell um eine Denaturierung zu vermeiden. http://de.wikipedia.org/wiki/Denaturierung_(Biochemie)
Kochst du ein Ei, wird es hart. You understand?
Vorher war das Eiweiß vom Ei noch flüssig und wabbelig von der Konsistenz her, siehe an.
Obwohl die Magensäure das verzehrte Eiweiß ja auch gerinnen lässt, da es so besser aufgeschlossen werden kann.
Oder die Zitrone(nsäure) auf dem Fisch macht das auch.

Es wäre nun ziemlich lächerlich, wenn ich jetzt so tun würde, als täte ich immens viel Chemie verstehen, mit Hilfe von Google.
Aber ich interessiere mich dafür, was nun mit gekochten Linsen tatsächlich passiert, wenn man sie zum einen röstet( trockene Hitze) - okay das isst jetzt vllt keiner , nehmen wir dann mal gebratenes Schweinekotelett. Nochmal.
Was ist der Unterschied in Sachen des Lysins, wenn ich:

A: Das Schweinekotelett brate
B: Es koche
C: Es roh esse


Da niemand Linsen backt und brät, sondern wenn- dann kocht, frage ich mich,

ob die Lektine darin beim Kochvorgang- oder
Keimvorgang!!!
abgebaut sind, denn dem ist nicht so, entnahm ich einigen, seriösen, wissenschaftlich fundierten Quellen.

Das bedeutet ergänzend, dass gekochte Hülsenfrüchte als Eiweißquelle kritisch zu betrachten sind, da sie immer noch gesundheitsschädliche Lektine erhalten, sowie auch gekeimte Hülsenfrüchte.http://www.urgeschmack.de/lektine/

Gekochtes Fleisch, um es nun mal in erster Linie nach meinem Gesichtspunkt aus zu beurteilen, sieht denaturiert aus.
Die Farbe, vom zuvor noch rotem Fleisch ist urplötzlich beim Erhitzen verblichen, fast gräulich.
Das passiert aber auch, wenn ich z.B. Rindercarpaccio in Zitronensaft lege für einige Zeit.
Oder wenn man nach dem Verzehr von rohem Fleisch nach einer gewissen Zeitspanne erbrechen muss und es wieder das Licht der Welt erblickt, ist das vorherige rote Fleisch, erblasst.

Brate ich Fleisch an, entsteht eine Art Kruste, immer in der Farbe braun.
Das passiert, wenn das Lysinmolekül u.a. gesundheitsschädliche Verbindungen mit Zuckerarten eingeht,= AGE. http://en.wikipedia.org/wiki/Advance...on_end-product

Mische ich rohes Nussmehl mit saftigem Obst, z.B. in Form eines bekloppten Smoothies, sehe ich hingegen keine Verfärbung, = AGE .
Aber es ist Fakt, das Eiweiß und Fruchtzucker zusammen eine Verbindung eingehen, ersichtlich ist jedoch nichts davon.
Nur wenn ich einen Apfel schäle und liegen lasse, oder Banane, sehe ich eine Braunfärbung. Aber das hat andere bio-chemische Gründe.
Was ich aber bemerke ist, wenn ich Fleisch trocknen lasse, verändert sich auch die Struktur und Beschaffenheit des Fleisches.
Frisches Fleisch schmeckt auch anders, wie abgehangenes.

Wenn ich an frischer Kokosnuss rieche, riecht es anders, als wie wenn ich an einem Glas schnupper vom geraspelten Kokosnussfleisch, so ein Dr. Georg Produkt z.B. .
Gewisse Verbindungen entstehen auch ohne Hitze, geschmackliche Veränderungen dann also, die auch tlw. erwünscht sind, viele Rohis lieben abgehangenes Fleisch und andere Möchtegernrohveganis stehen z.B. völlig auf ihre Mandelmusgläser, hauptsache roh ist das Motto.

Zurück zur Ursprungs(gegen)frage .

Ich vermute, dass die Aminosäure Lysin- auch im Kochvorgang- ihre Struktur so negativ verändert, dass sie in unserem Organismus nicht mehr dementsprechend funktioniert, wie es sein sollte.
Im Internet gibt es zahlreiche Auszüge aus Büchern, Links, die das auch bestätigen.
Sowie auch konkrete Hinweise darauf, dass Lektine in Hülsenfrüchten nicht vollständig vernichtet werden, was natürlich für vegane "Rohköstler" mit geringem Kochkostanteil zwecks Proteinzufuhr durch gekochte Hülsenfrüchte sich als Problematisch gestalten dürfte. Abgesehen davon, dass eine gekochte Erbse tot ist.
Lebendige und tote Erbsen scheint es zu geben.


lg, Morgan

[Lanius]

Einige meinen ja, dass unser Körper ein gewisses Mass denaturierter Aminosäuren wieder in ihre brauchbare Form zurückverwandeln kann (Redoxpotenzial).
Doch ist diese Fähigkeit begrenzt, im Alter geht sie zurück (Alterserscheinungen, Jugend 'verträgt' alles)

Beim Erhitzen entsteht schon eine Art Kunststoff. Wie wenn ich aus Rohöl (auch organisch wie unser Essen) PE,PP,PET oder ähnliches herstelle.
Brauche Hitze, Druck oder andere Hilfschemikalien. Wie beim Herstellen von Kuchen beispelsweise.
Unsere Enzyme können nicht alles Erhitzte verwerten/ verdauen (anderes besser, wie gekochte Stärke).
Einiges geht beim Erhitzen ganz kaputt (fast besser, weil als unbrauchbar erkannt und ausgeschieden). Anderes viel gefährlicher (nach Burger) ist nur zum Teil beschädigt und wird hereingelassen, aber irgendwo tief im Körper entpuppt es sich dann als nicht voll brauchbar für die nabolen und katabolen Stoffwechselprozesse und muss wieder irgendwie ausgeschieden werden.
Es blockiert dann Stoffwechselgänge.
Die Menge macht dann das Gift.
Alles sehr kompliziert und unberechenbar.
Erhitze ich eine Kartoffel nach Buch, gehen 50 % des Vitamin C's verloren.
Und wieviele Vitamin C-Moleküle sind nur zu 96,7 % oder zu 59,84 % beschädigt.
Und werden die vom Körper verwendet oder nur die 100 %igen ?
Wieviel ganz muss ein Molekül für den Körper sein, sei es Lysin oder Ascorbinsäure, um verwertet zu werden ?

[Ralph]

Und wieviele Vitamin C-Moleküle sind nur zu 96,7 % oder zu 59,84 % beschädigt.

Erkläre mir doch mal, wie ein 96.7% beschädigtes Vitamin C-Molekül ausschaut - im Vergleich zu einem 59.84% beschädigten. Hier zum Vergleich das "ganz normale, unbeschädigte": Ascorbinsäure – Wikipedia. Beachte, dass es vier verschiedenen stereoisomeren Formen gibt ...

Alles Liebe,
Ralph

[Ralph]

Ich vermute, dass die Aminosäure Lysin- auch im Kochvorgang- ihre Struktur so negativ verändert, dass sie in unserem Organismus nicht mehr dementsprechend funktioniert, wie es sein sollte.

Das ist eine (vermutlich auf gesundem Halbwissen beruhende) Vermutung. Davon unabhängig empfehle ich, mal bei einem Thema zu bleiben, und nicht wild von einem zum nächsten zu springen. Lektine waren hier genau so wenig das Thema wie AGEs - also keine Nebelbomben werfen.

Wenn Du den von dir zitierten Wikipedia-Artikel aufmerksam liest: http://de.wikipedia.org/wiki/Denaturierung_(Biochemie), dann sollten eigentlich keine Fragen mehr übrig bleiben.

Denaturierung verändert nicht die Aminosäuren, sondern die Struktur der (aus den Aminosäuren aufgebauten) Eiweiße (=Proteine). Die Aminosäuren selbst bleiben, wie sie sind ... genau genommen auch "nur" die Sekundär- und Tertiärstruktur eines Proteins (und damit eventuell auch seiner Quartärstruktur), auch die Reihenfolge der Aminosäuren (Primärstruktur) ändert sich nicht.

Alles klar?

Alles Liebe,
Ralph

[Morgana]

JajajajA Lanius,
genau das meine ich.
Ist das Lysin im gekochten Zustand, egal ob nun in Form von gekochten Hülsenfrüchten, oder gekochtem Fleisch denn immer noch brauchbar?
Also wenn ich das Eiweiß anschaue vom Ei, werde ich von außen nichts mehr tun können, um es so richtig schön wabbelig und flüssig hinzubekommen.
Auch wird gekochtes Fleisch nicht mehr die verblasste Farbe verlieren und den Wassergehalt und Konsistenz zurückgewinnen.


Ich glaube nicht daran, dass alle für uns wichtigen Aminosäuren repariert werden können, aber mein Glaube tut hier nicht zur Sache.

http://books.google.de/books?id=btmyP-Qd6SgC&pg=PA183&lpg=PA183&dq=lysin+milchpulver&source=bl&ots=_LBnfGp6yZ&sig=X2tGlTsyR2kG67yxJ2Rkgzfh638&hl=de&sa=X&ei=c5TjUtzKH8eNtQbljYGIAQ&ved=0CDwQ6AEwAA#v=onepage&q=lysin%20milchpulver&f=false

Wegen der neu entstanden Verbindungen siehe Leseprobe Buch zum Beispiel glaube ich dem Wikipediaeintrag über Lysin nicht, die der Körper nicht mehr lösen kann.

Proteine die denaturiert sind:



Bei einer Körpertemperatur von 37 Grad ist die Sekundär- und Tertiärstruktur von Proteinen stabil, sonst wären alle komplexen biologischen Prozesse in Körperzellen nicht denkbar. Wird Energie in Form von Wärme zugeführt, dann bewegen sich die Atome schneller, das Protein schwingt stärker, es wird flexibler. Wird die Temperatur auf etwa 50 Grad erhöht, beginnen sich als erstes die internen Wasserstoffbrücken zu lösen: das Protein beginnt seine energetisch günstige Konfiguration zu verlassen und es geht Wasserstoffbrücken mit anderen Wassermolekülen ein. Das Protein entfaltet sich mehr und mehr und verliert damit seine biologische Funktion.
Ab 70 Grad schmelzen auch die intermolekularen Haltebindungen, die Disulfidbrücken, auf. Aus den kugelförmigen Proteinen werden schließlich wieder lange Fäden, die im Kochwasser oder Zellsaft kolloidal gelöst sind. Ab 80 Grad verliert das Protein auch die Sekundärstruktur. Für die Wassermoleküle wird es immer schwerer, ihre Hülle um die Proteinfäden aufrecht zu erhalten. Die Hülle wird durchlässig und die Fäden beginnen sich, sofern genügend Wasser vorhanden ist, untereinander zu verfangen und zu "verhaken", weil die hohe thermische Energie nicht nur Bindung löst, sondern auch neue Bindungen ermöglicht. Es entstehen beim Abkühlen so netzartige, viskose Strukturen. Wird die Temperatur weiter erhöht, werden aufgrund der hohen Energie immer mehr Wassermoleküle verdampfen, die Proteine können sie nicht mehr festhalten. Die Struktur wird so immer fester, unelastischer und trockener.
http://aurant.de/kochanleitung/fleisch

lg, Morgan

[Morgana]

Warum gebe ich mich nicht zufrieden mit Wiki allein?

Man muss sich bei Wikipedia halt darüber im Klaren sein, dass die Inhalte nicht nur von Wissenschaftlern, Fachkräften usw. angegeben werden.
Theoretisch gesehen, kann jeder Angaben machen. Selbst Wiki übernimmt für die Inhalte keine Verantwortung!
Zur Sicherheit suche ich recht oft ergänzend dazu noch im Internet.


Ich finde es schon wichtig, insbesondere weil es um gekochtes Eiweiß geht, auf AGE sowie auch auf Lektine hinzuweisen,
Auch alles, alles Liebe dir

[Morgana]

Interessant auch das deutsche Wiki in Sachen Lysin und das Englische:

http://en.wikipedia.org/wiki/Lysine

• Catfish -, Kanal-, Zucht-, Rohstoff:. 9,19% des Proteins Lysin ^{[ 13 ]}
• Huhn , Braten, Fleisch und Haut, gekocht, geröstet: 8.11% des Proteins Lysin ist. ^{[ 14 ]}
• Beef , gemahlen, 90% lean/10% Fett, gekocht: 8,31% des Proteins Lysin ist. ^{[ 15 ]}
• Sojabohne , reifen Samen, roh:. ist 7.42% des Proteins Lysin ^{[ 16 ]}
• Sojabohne , reifen Samen, Sprossen :. 5,74% des Proteins Lysin (Sprießen verringert die Lysingehalt) ^{[ 17 ]}
• Winged Bohne (auch bekannt als Goa Bean oder Spargel-Erbsen), reifen Samen, roh:. 7,20% des Proteins Lysin ^{[ 18 ]}
• Linsensuppe , rosa, roh:. 6,97% des Proteins Lysin ^{[ 19 ]}
• Linsensuppe , Rosenkohl , roh: ist 7.95% des Proteins Lysin (Sprießen erhöht die Lysingehalt). ^{[ 20 ]}
• Parmesan , gerieben: 7.75% des Proteins Lysin ist. ^{[ 21 ]}
• Azuki Bohnen (adzuki Bohnen), reifen Samen, roh:. 7,53% des Proteins Lysin ^{[ 22 ]}
• Milch , Nicht-Fett: ist 7,48% des Proteins Lysin. ^{[ 23 ]}
• Kürbis-Samen , getrocknet:. 7,4% des Proteins Lysin ^{[ 24 ]}
• Ei , ganz, roh: beträgt 7,27% des Proteins Lysin. ^{[ 25 ]}
• Pea , geteilt, reifen Samen, roh:. ist 7.22% des Proteins Lysin ^{[ 26 ]}
• Kidney-Bohnen , reifen Samen, roh:. ist 6.87% des Proteins Lysin ^{[ 27 ]}
• Kichererbsen (Kichererbsen, Bengal Gramm), reifen Samen, roh:. 6,69% des Proteins Lysin ^{[ 28 ]}
• Navy Bohnen , reifen Samen, roh: ist 5,73% des Proteins Lysin. ^{[ 29 ]}
• Amaranth , Getreide, roh:. 5,17% des Proteins Lysin ^{[ 30 ]}
• Quinoa :. 5% des Proteins Lysin ^{[ 31 ]}

[Lanius]

Ralph..wähle Deine Ueberzeugung.
Ich erkläre nichts (mehr)

Du weisst genug

Ich lebe mein Leben

[Ralph]

Morgan,

kann es sein, dass Du nach wie vor Aminosäuren und Proteine durcheinander bringst? Alles, was Du zitierst, ist korrekt. Stelle Dir die Aminosäuren doch als Legobausteine vor, und die Proteine als entsprechende Gebilde dieser Aminosäuren. Dann ist die Denaturierung nichts anderes als das Umbauen dieser Gebilde.

Natürlich kann es dadurch passieren, dass das denaturierte Protein nun leichter oder schwerer verdaulich ist. Aber das hat nichts mit einer Denaturierung der Aminosäuren zu tun (Aminosäuren denaturieren nicht), sondern mit der Denaturierung der Proteine, d.h. der Änderung der Struktur dieser Proteine, d.h. dem Umbau der Proteine - wobei die verwendeten Bausteine (die Aminosäuren) die selben bleiben. Lysin bleibt also immer Lysin - jedenfalls solange wir über Denaturierung sprechen. Die Frage ist da lediglich die Verfügbarkeit für den Körper - in wieweit er also in der Lage ist, das Protein (egal ob denaturiert oder nicht) in seine Bestandteile (die Proteine) aufzuspalten.

Okay?

Alles Liebe,
Ralph

[Ralph]

Ralph..wähle Deine Ueberzeugung.

Wie meinst Du das? Von welcher Überzeugung sprichst Du?

Du sprichst von Vitamin C-Molekülen, die nur zu 96,7 % oder zu 59,84 % beschädigt sind - und nun magst Du mir nicht erklären, wie die aussehen - oder wodurch die charakterisiert sind - oder was auch immer.

Ich erkläre nichts (mehr)

Erst gackern, und dann doch kein Ei legen ...

He - ich hab' keine Ahnung, wovon Du redest, und nun ignorierst Du meine Bitte, es mir zu erklären. Was soll das?

Du weisst genug

Woher weißt Du das?

Ich lebe mein Leben

Besser ist das - denn ich werd's sicher nicht für Dich tun. (;

Alles Liebe,
Ralph

[Morgana]

Nee, ist klar, es entstehen beim Erhitzen der Proteine teils unlösliche Verbindungen.

Hier im Buch :

http://books.google.de/books?id=RvrzXp4m1uUC&pg=PA70&dq=lysinoalanin&hl=de&sa=X&ei=tOXkUqudEaWLyAPJqoCQBQ&ved=0CDcQ6AEwAQ#v=onepage&q=lysinoalanin&f=false

ist z.B. die Rede von Lysinoanalin, was auch beim Kochen -und besonders bei längerer Kochzeit in verstärktem Ausmaße- entsteht. Backen erzeugt die großten Werte.
Laut dieser Tabelle entsteht diese Verbindung http://de.wikipedia.org/wiki/Dehydroalanin also doch beim Kochen? (Eiklar, Frankfurter Würstchen)

lg,Morgan

[Markus]

Hallo @Morgan le Fay,

ohne mal groß auf die restlichen Inhalte einzugehen, eine Frage an dich:

Ziehst Du wirklich in Erwägung, evtl. mit gekochten Hülsenfrüchten zu ergänzen und das regelmäßig? - oder interessiert es dich einfach so?

Ich kann nur von mir sprechen, aber mir bekommen sie nicht so besonders. Egal ob nun Bohnen, Linsen oder Kichererbsen... die sind bei mir einfach nicht optimal. Daher schaue ich auch immer ganz erstaunt, wenn bei Rohkost-Workshops diverse gekeimte Hülsenfrüchte zu 'Verkostungen' verteilt werden als potentieller Lysin-Ausgleich. Da habe ich lieber (angeblich) zu wenig Eiweiß, aber dafür keine so starken Blähungen oder sonstigen Zustände. Da bringt mir dann das Lysin auch nichts, wenn der ganze Rest aus dem Ruder geworfen wird und ich dann dauernd auf der Kloschüssel sitzen muss...

Ich bin ja allgemein auch kein Fan von Keimlingen...

Was jedoch noch recht gut ist, sind diese ganz dicken frischen rohen Erbsen, doch die sind eine Seltenheit - ich habe bisher erst ein paar Male welche gegessen an einem Stand in München und kenne bisher keine weitere Einkaufsquelle dafür... und täglich möchte ich die jetzt auch nicht essen.

Die Frage, ob Lysin auch nach dem Erhitzen noch verwertbar ist, ist eigentlich einfach zu beantworten: Zu einem großen Teil mit Sicherheit JA! - denn wie könnten sonst Sportler Muskeln aufbauen, wenn sie nur erhitztes Protein verzehren? - Das müsste ja ansonsten auch eine andere Erklärung haben, die noch jenseits des jetzigen Standes der Wissenschaft liegt.

Schönen Gruß
Markus

[Morgana]

Jedes Böhnchen, gibt ein Tönchen.

Nein, ich esse Hülsenfrüchte nicht ,wegen der Phytinsäure und Lektine darin.
Gekochtes Fleisch auch nicht, wegen der AGE Belastung.

Mit freundlichen Grüßen, Dr. Fay