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Hallo allerseits,
nachdem mir dieses Phänomen jetzt auch bei der jüngst erhaltenen Wildschwein-Keule aufgefallen ist, poste ich's doch glatt mal hier rein - vielleicht hat ja jemand eine Idee über die tieferen Zusammenhänge.
Worum geht es? Es geht um die vom Rand her einsetzende Verfärbung von rotem Säugetier-Fleisch. Hier mal ein Foto, es geht um die braune "Kante" unten im Bild:
Bei dem frischen Wildschwein, das ich vom Jäger bekam, ist mir keine solche Verfärbung aufgefallen - bei Rindfleisch aus dem Biomarkt jedoch schon öfter (z.B. bei Roastbeef).
Meine Vermutung: Diese Verfärbung tritt nur auf, wenn das Fleisch zuvor eine gewisse Zeit anaerob (also vakuumiert) gelagert wurde (aka Nassreifung). Die Wildschweinkeule, die mir Christian kürzlich von einem Wildhändler mitbrachte, war eingeschweißt (keine Ahnung, für wie lang).
Hier mal eine Ausschnitt aus der verlinkten Seite:
Letzteres ist es wohl, was Susanne jüngst hier als "komischen Geschmack" beschrieb. Mir ist auch schon aufgefallen, dass dieses Rindfleisch einerseits zarter ist, andererseits aber eher säuerlich schmeckt.
Ich vermute mal, dass das eine gewisse Zeit lang anaerob gereifte Fleisch sich dann, wenn es wieder dem Sauerstoff ausgesetzt ist, braun verfärbt.
Hat jemand von Euch ähnliche Erfahrungen gemacht ... oder eine andere Idee hinsichtlich dieser Verfärbung?
Alles Liebe,
Ralph
nachdem mir dieses Phänomen jetzt auch bei der jüngst erhaltenen Wildschwein-Keule aufgefallen ist, poste ich's doch glatt mal hier rein - vielleicht hat ja jemand eine Idee über die tieferen Zusammenhänge.
Worum geht es? Es geht um die vom Rand her einsetzende Verfärbung von rotem Säugetier-Fleisch. Hier mal ein Foto, es geht um die braune "Kante" unten im Bild:
Bei dem frischen Wildschwein, das ich vom Jäger bekam, ist mir keine solche Verfärbung aufgefallen - bei Rindfleisch aus dem Biomarkt jedoch schon öfter (z.B. bei Roastbeef).
Meine Vermutung: Diese Verfärbung tritt nur auf, wenn das Fleisch zuvor eine gewisse Zeit anaerob (also vakuumiert) gelagert wurde (aka Nassreifung). Die Wildschweinkeule, die mir Christian kürzlich von einem Wildhändler mitbrachte, war eingeschweißt (keine Ahnung, für wie lang).
Hier mal eine Ausschnitt aus der verlinkten Seite:
Ein weiterer Vorteil der Vakuumreifung ist, dass durch die im Beutel stattfindende Milchsäureentwicklung das Fleisch permanent in einem sauren Milieu liegt. Dadurch wird natürlich eine Zartmachung des Fleisches erreicht. Man kann also bei Vakuumreifen auch mal Stücken zur Zartheit verhelfen, die ohne Vakuum dazu keine Chance gehabt hätten. Dies ist gerade bei sehr magerem Fleisch von Vorteil, da die Trockenreifung seine Vorteile eher bei etwas fetterem Fleisch zur vollen Geltung bringen kann.
Allerdings bringt das Vakuumieren auch Nachteile mit sich. So erhält das Fleisch durch die Lagerung im Vakuum einen völlig unnatürlichen säuerlich, metallischen Geschmack. Mittlerweile ist allerdings für viele Steakfans dieser Geschmack schon so normal, dass sie den echten Geschmack eines trockengereiften Steaks gar nicht kennen.
Allerdings bringt das Vakuumieren auch Nachteile mit sich. So erhält das Fleisch durch die Lagerung im Vakuum einen völlig unnatürlichen säuerlich, metallischen Geschmack. Mittlerweile ist allerdings für viele Steakfans dieser Geschmack schon so normal, dass sie den echten Geschmack eines trockengereiften Steaks gar nicht kennen.
Ich vermute mal, dass das eine gewisse Zeit lang anaerob gereifte Fleisch sich dann, wenn es wieder dem Sauerstoff ausgesetzt ist, braun verfärbt.
Hat jemand von Euch ähnliche Erfahrungen gemacht ... oder eine andere Idee hinsichtlich dieser Verfärbung?
Alles Liebe,
Ralph