thermische Denaturierung von Eiweiß bei 40°C/42°C

[Ralph]

Ich habe Kochkost geschrieben, weil ich ein Rohkost-Dogmatiker bin: Rohkost-Einführung

Da steht: "Die Grenze für die Erwärmung von Lebensmitteln liegt bei 40°C, weil oberhalb dieser Temperatur die ersten Enzyme und Eiweiße denaturieren."

Für den zweiten Halbsatz bitte ich um Quellenangaben.

Vielen Dank und liebe Grüße,
Ralph

[Susanne]

Da steht: "Die Grenze für die Erwärmung von Lebensmitteln liegt bei 40°C, weil oberhalb dieser Temperatur die ersten Enzyme und Eiweiße denaturieren."

Für den zweiten Halbsatz bitte ich um Quellenangaben.

Hilft dir das weiter: Eiweiß+42+Grad ?

Zur weiteren Information: 42 oder die Antwort auf die Frage aller Fragen

[Ralph]

Hilft dir das weiter: Eiweiß+42+Grad ?

Zur weiteren Information: 42 oder die Antwort auf die Frage aller Fragen

Sorry, beides ist nicht zufriedenstellend. Ich möchte einen plausible Aussage (keine Behauptung), dass bei 40°C oder 42°C (was jetzt eigentlich) die thermische Denaturierung von Eiweiß beginnt (und nicht vielleicht schon darunter). Dass Blutkörperchen zum Beispiel bei 42°C denaturieren besagt lediglich, dass die Schwelle nicht höher liegt (Druckverhältnisse wie auf der Erdoberfläche vorausgesetzt) - aber nicht, wie niedrig sie nun tatsächlich liegt.

Alles Liebe,
Ralph

[Kiwi]

Susanne wird verlieren, wenn sie das beweisen möchte.

Ob sie dennoch eine schlagfertige Antwort findet, die im Gegenzug Ralph unter Zugzwang stellt?

Es bleibt spannend...

[Susanne]

Ich möchte einen plausible Aussage (keine Behauptung), dass bei 40°C oder 42°C (was jetzt eigentlich) die thermische Denaturierung von Eiweiß beginnt (und nicht vielleicht schon darunter).

Da nicht nur Wärme eine Denaturierung von Eiweißen bewirken kann, können Eiweiße natürlich auch bei niedrigeren Temperaturen denaturieren. Einzelheiten zu dem Thema kann man unter anderem diesem Artikel entnehmen: Denaturierung. Vielleicht wird dann auch deutlich, warum zum Beispiel bestrahlte Lebensmittel nicht für die instinktive Rohkost taugen.

In der Einführung des Rohkost-Wikis zum Thema Rohkost haben wir dieses indirekt angesprochen.

Sie werden weder physikalisch, zum Beispiel mechanisch oder thermisch, noch chemisch, zum Beispiel durch Schwefeln, verändert.

[Mela]

Mittagessen heute im KH:
Hirseauflauf, Gemüse, Salat, Apfel (nicht mehr am Bild)
Dazu tröpfelt von 6-22 Uhr Sondennahrung in den Magen.

[Kiwi]

Uhhhh.. Das war jetzt aber Ausgewichen.

[Ralph]

Uhhhh.. Das war jetzt aber Ausgewichen.

Als ob jemand nach anderen Arten der Denaturierung gefragt hätte ...

Es geht allein um thermische Denaturierung und in diesem Zusammenhang um die in meinem Zitat erwähnten mysteriösen 40°C, die in der ersten (nicht befriedigenden) Antwort implizit schon mal auf 42°C korrigiert wurden.

Alles Liebe,
Ralph

[Susanne]

Es geht allein um thermische Denaturierung und in diesem Zusammenhang um die in meinem Zitat erwähnten mysteriösen 40°C, die in der ersten (nicht befriedigenden) Antwort implizit schon mal auf 42°C korrigiert wurden.

Ob sie dennoch eine schlagfertige Antwort findet, die im Gegenzug Ralph unter Zugzwang stellt?

Ich gebe mich geschlagen. Ich habe nämlich keinerlei Idee mehr, auf was Ralph eigentlich hinaus will.

[Ralph]

Ich gebe mich geschlagen. Ich habe nämlich keinerlei Idee mehr, auf was Ralph eigentlich hinaus will.

Ich möchte Behauptungen (und die Aussage "ab 40°C/42°C beginnt die thermische Eiweiß-Denaturierung" ist erstmal eine Behauptung) gern durch Fakten untermauert sehen. Sonst ist das doch nur heiße Luft. Soweit wissen wir nur, dass die thermische Eiweiß-Denaturierung menschlicher roter Blutkörperchen bei 42°C beginnt. Wir wissen also, dass die thermische Eiweiß-Denaturierung allgemein bei 42°C oder niedriger beginnt.

Ein Fischer hat mir gegenüber mal behauptet, dass die Denaturierung von Eiweißen bestimmter Kaltwasserfische bereits deutlich früher beginnt - er sprach von etwas in die 20°C. Beweise hat er mir natürlich (im Ladengeschäft) dafür auch nicht geliefert - aber er hat's ja auch nicht in ein Wiki geschrieben ... und als Fischer und Geschäftsführer einer Fischerei (der sich in der Vergangenheit auch schon mit gesunder Ernährung, einschließlich Rohkost, beschäftigt hat) gestehe ich ihm durchaus auch eine gewisse Expertise zu.

Daher hätte ich das gern mal genau geklärt. Nachdem Ihr die untere Grenze in Eurem Wiki bei 42°C definiert, gehe ich davon aus, dass Ihr Belege für diese Aussage habt.

Alles Liebe,
Ralph

[Ralph]

Hier habe ich grad folgendes gelesen:

Die einzelnen Atome und Ionen werden durch Zuführung von Hitze so sehr ins Schwingen gebracht, dass die zwischenmolekularen Bindungen aufgelöst werden. Je nach Höhe der Temperatur (meist unter 40°C) ist die Hitzedenaturierung noch reversibel, da sich dabei meist nur die Tertiär- oder Sekundärstruktur auflösen, die teilweise wieder rückgängig gemacht werden können. Ab Temperaturen von über 40°C wird der Vorgang irreversibel, da dabei die Primärstruktur (Grundbausteine) zerstört wird.

Es gilt also, zwischen reversibler und irreversibler Denaturierung zu unterscheiden ... reversible Denaturierung geschieht entsprechend dieser Ausführungen bereits bei unter 40°C ... insofern sollte der oben zitierte Wiki-Artikel zumindest mal um das Wort "irreversibel" ergänzt werden ...

Allerdings bleibt die Frage weiterhin offen, ob es auch Eiweiße gibt, die bereits bei weniger als 40°C irreversibel denaturieren.

Alles Liebe,
Ralph

[Susanne]

Ich möchte Behauptungen (und die Aussage "ab 40°C/42°C beginnt die thermische Eiweiß-Denaturierung" ist erstmal eine Behauptung) gern durch Fakten untermauert sehen.

Die Grenze von 40 Grad wurde aufgrund von Beobachtungen festgelegt.

Ein Fischer hat mir gegenüber mal behauptet, dass die Denaturierung von Eiweißen bestimmter Kaltwasserfische bereits deutlich früher beginnt - er sprach von etwas in die 20°C.

Damit lieferst du den sehr wichtigen Hinweis, dass diese Grenze hinterfragt werden muss. Denn wenn die Aussage des Fischers der Wahrheit entspricht, führt bei Kaltwasserfischen schon die Trocknung bei niedrigeren Temperaturen zu einer Denaturierung. Damit bekomme ich endlich auch eine Bestätigung für meine Intuition: Ich habe das Trocknen von Fisch immer sehr kritisch betrachtet, ohne aber eine Erklärung dafür zu haben.

Wir haben deshalb die Temperaturangabe in der Einführung bis zur Klärung der Sachlage entfernt.

Mit deinem Hinweis hast du dir einen Pokal verdient.

[Ralph]

Die Grenze von 40 Grad wurde aufgrund von Beobachtungen festgelegt.

Man spricht von empirischer Ermittlung ... gibt es irgendwo entsprechende Protokolle - wer hat wann was beobachtet?

Damit lieferst du den sehr wichtigen Hinweis, dass diese Grenze hinterfragt werden muss. Denn wenn die Aussage des Fischers der Wahrheit entspricht, führt bei Kaltwasserfischen schon die Trocknung bei niedrigeren Temperaturen zu einer Denaturierung. Damit bekomme ich endlich auch eine Bestätigung für meine Intuition: Ich habe das Trocknen von Fisch immer sehr kritisch betrachtet, ohne aber eine Erklärung dafür zu haben.

Wenn das so ist, dann denaturiert bestimmtes tierisches Eiweiß auch schon unter 42°C irreversibel, richtig. Die mich nun interessierende Frage ist: Wie schädlich / wie unnatürlich ist das? Was die Natürlichkeit betrifft: An den Strand gespülte Fische werden in der Sonne sicher auch leicht etwas wärmer. Was die Schädlichkeit betrifft: Wo ist der Unterschied, ob der Fisch vor meinem Mund oder in meinem Mund auf 36°C erwärmt wird? In beiden Fällen denaturiert er thermisch.

Weißt Du - mich interessiert eigentlich nicht die (irreversible) Denaturierung an sich - sondern die widernatürliche (irreversible) Denaturierung. Was so auch in der Natur vorkommt, dafür haben wir genetische Programme - ob es sich dabei nun um irreversibel denaturierte Eiweiße handelt oder nicht. Für mich hing diese Temperaturgrenze immer mehr mit meiner Körpertemperatur zusammen: Auf diese Temperatur werden die Lebensmittel während des Verzehrs ohnehin erwärmt, insofern sollte eine Erwärmung auf diese Temperatur vor dem Verzehr auch relativ unproblematisch sein (und ist in der Natur auch keine Seltenheit).

Wir haben deshalb die Temperaturangabe in der Einführung bis zur Klärung der Sachlage entfernt.

Mit deinem Hinweis hast du dir einen Pokal verdient.

Okay - mal sehen, wann ich den in Empfang nehmen kann.

Alles Liebe,
Ralph