Messer schärfen

[Ralph]

Hallo allerseits,

wie genau sollte man Messer schärfen? Ich habe verschiedene Gerätschaften verfügbar, die hierfür in Frage kommen könnten:



Aktuell habe ich nur Erfahrung mit dem Gerät rechts im Bild, welches ich mir vor einiger Zeit zusammen mit diesem Messerset gekauft habe. Die Messer habe ich regelmäßig nachgeschliffen, dennoch habe ich den Einruck, sie werden sukzessiver stumpfer.

Nun habe ich mir jüngst ein weiteres Messerset zugelegt, und diese Messer sind nun wirklich scharf - kein Vergleich zu denen, die ich zuvor in Benutzung hatte.

In diesem Zusammenhang habe ich nun die folgenden Fragen:

• Welchen Einfluss hat das Material auf die mögliche Messerschärfe?
• Wie schleife ich Messer am effektivsten?
• Warum genau sollte man Messer nicht in der Spülmaschine reinigen?

Ich freue mich schon auf Eure Meinungen!

LG, Ralph

[Thomas]

Gibt nichts schöneres als richtig scharfe Messer, was? :)

Zu deinen Fragen:

1.: Der Einfluß auf die mögliche Messerschärfe ist zwar vorhanden, der wichtigere Aspekt bei einem besseren Messerstahl ist aber nicht die maximal mögliche Schärfe, sondern wie lange die Schärfe behalten wird, bis sie wieder stumpf wird. Als Beispiel bei meinen unten aufgeführten Messern, bekomm ich die billigeren direkt nach dem Schleifen zwar eigentlich alle gleich scharf hin (eigentlich ist da nur mein teuerstes eine Ausnahme, das wird wirklich nochmal ne Ecke schärfer), aber die beste Schärfe hält beim teureren bestimmt doppelt so lange, und danach verliert es nochmal deutlich langsamer an Schärfe. Meine 10-20€ Messer werden grob 5x so schnell stumpf wie meine besten. Und das merkt man schnell, wenn man die täglich im Gebrauch hat. Mein Miyabi habe ich das letzte Mal vor nem halben Jahr geschliffen, benutze es täglich und ein nachschleifen rentiert sich noch nicht.
2.: Nach meinem Wissensstand: Nass mit einem Schleif-/Wetzstein
3.: So wie ich das verstehe greifen die Chemikalien den Stahl an, und richten an der filigranen Spitze dadurch relativ viel Schaden an. Ich putze meine Messer einfach nach dem Schneidvorgang mit einem feuchten Lappen sauber. Mehr nicht.

Mein Schmuckstück ist dieses hier:

http://www.amazon.de/dp/B001FSKH7M/ref=pe_386171_51767411_TE_M3T1_dp_3

(sollte ein wenig besser sein als deine)
und diese habe ich auch noch gern in Benutzung:
http://www.amazon.de/dp/B006ISQA3O/r...1_TE_M3T1_dp_2 - und den kleinen Bruder davon
(sollten höchstens so gut sein wie deine)

Ich schleife diese (wie auch alle meine anderen Messer) mit einen Wetzstein:

http://www.amazon.de/GR%C3%84WE-Wetzstein-SHARPHOME-K%C3%B6rnung-Halter/dp/B00JM6OKY0/ref=pd_sim_201_7?ie=UTF8&dpID=41VNMHZeFrL&dpSrc=sims&preST=_AC_UL160_SR160%2C160_&refRID=0D63XXFAXNPZNTACQQ0F

Würde mir heute aber wohl eher diesen hier holen:

http://www.amazon.de/GR%C3%84WE-Wetzstein-SHARPHOME-K%C3%B6rnung-3000/dp/B0046XM776/ref=sr_1_fkmr1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1433517517&sr=1-1-fkmr1&keywords=Schleifstein+Kochling+K%C3%B6rnung+%238000

Die 1000er Seite habe ich nur ganz am Anfang benutzt. Seitdem mein Grundschliff passt - vorrausgesetzt man geht pfleglich damit um, und macht keine Scharten - nehm ich nur noch die 3000er Seite für den Feinschliff. Deswegen würde ich dir auch den zweiten Wetzstein empfehlen, denn ich kann mir gut vorstellen, daß bei guten Messern die 8000er Körnung nochmal was bringt.

Wenn meine Messer mal wieder geschärft werden, geht immer ne Warnung an die Frau raus, und man sollte im Eigeninteresse immer mit dem Kopf beim Schneidvorgang sein.

"Leider" macht sich die Qualität im Preis bemerkbar. Ich habe natürlich noch ältere Messer, die ich jetzt natürlich auch weiter benutze, aber heute würde ich mir kein Messer mehr unter 20€ (klein) bzw 30€ (groß) anschaffen. Dann macht das schneiden auch Spaß. Und mit 3-4 Messern hat man eigentlich alles wichtige abgedeckt - und sein Leben lang freude daran.

[Thomas]

http://www.mydealz.de/deals/wieder-da-seki-magoroku-2000st-santoku-165mm-668837

Wenn jemand günstige Messer sucht...
Auch die Kommentare lesen!

[Kiwi]

Ich schleife ebenfalls mit Wetzstein. Wie Thomas so ein rechteckiger flacher, welcher gewässert wird.
Habe mir den damals in einem Asialaden gekauft. Bringt gute Ergebnisse, jedoch hätte ich gerne noch einen feineren (der aktuelle hat 2 Seiten).
Aber das ist unnötiger Perfektionismus.

[Ralph]

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